Wie sieht die Zukunft des gehobenen Essens in Sonoma County aus?

Wir sprachen mit lokalen Köchen über Personalprobleme, optimierte Menüs, die Zukunft von 400-Dollar-Mahlzeiten – und warum heutzutage ein Nebenjob praktisch eine Notwendigkeit ist.

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Gäste genießen den Küchentisch, während sie sich mit Chefkoch Doug Keane im Cyrus in Geyserville unterhalten. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Rindfleisch, Kürbis und Maitake werden im Cyrus in Geyserville serviert. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Sonoma-Ente, Kosui-Birne und Rüben werden zum Servieren bei Cyrus in Geyserville angerichtet. (Chad Surmick / The Press Democrat)

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Mit Rotwein getrüffeltes Risotto bei Cyrus in Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Gäste werden in den Küchentischbereich eingeladen, um eine Auswahl an Crudité und Umeboshi im Cyrus in Geyserville zu genießen. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Gäste genießen den Küchentisch, während sie sich mit Maitre'd Hotel/Eigentümer Nick Peyton im Cyrus in Geyserville unterhalten. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Der Weinkeller bei Cyrus in Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Inhaber/Köche von Table Culture Provisions Stéphane Saint Louis (links) und Steven Vargas. (John Burgess/The Press Democrat)

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Chefkoch Stéphane Saint Louis gibt einem Abendessen im Table Culture Provisions in Petaluma den letzten Schliff. (Crissy Pascual/Petaluma Argus-Courier)

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Chefkoch Kyle Connaughton verwendet einen japanischen Donabe aus seiner Sammlung hinten an der Wand, um seinen Tilefish, Blue Foot und Chantrelle „Fukkura-San“ mit Lauch, Brassicas From the Farm, Sansho und Kamille-Dashi-Brühe bei Single Thread Farms zu kochen Restaurant in Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Der Gast wird mit einer Auswahl an Gerichten begrüßt, die auf einem Bett aus Holz, Moos und Farnen im Single Thread Farms Restaurant in Healdsburg präsentiert werden. (John Burgess/The Press Democrat)

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Zum Mid Winter in Sonoma County gehören Kushi Oyster, Passmore Ranch Caviar und Alyssum Flower vom Single Thread Farms Restaurant in Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Ein offenes Küchendesign ermöglicht es dem Gast, die Zubereitung seiner Mahlzeit im Single Thread Farms Restaurant in Healdsburg zu beobachten. (John Burgess/The Press Democrat)

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Eine warme Atmosphäre in einem der drei Essbereiche im The Madrona in Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Kartoffelgnocchi mit Enten-Bolognese, gebratenem Salbei, Dry Jack von The Madrona in Healdsburg. (John Burgess/The Press Democrat)

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Der Madrona-Salat mit Salat, frischem und eingelegtem Gutsgemüse und Kräuterdressing von The Madrona in Healdsburg. (John Burgess / The Press Democrat)

Hinter den vergoldeten Türen vieler gehobener Restaurants verbirgt sich ein lange schlummerndes Geheimnis. In den stillen Küchen mit ihren exquisit organisierten Arbeitsflächen und aufgereihten Pinzettentellern entlarvt ein zunehmend lautstarker Chor die Wahrheit und enthüllt kopflastige Hierarchien und lähmenden finanziellen Druck.

Filme wie „The Menu“ und „Burnt“ warfen ein grelles Licht auf seelenzerstörenden Stress und das unmögliche Streben nach Perfektion. Und Anfang des Jahres kündigte Rene Redzepi, das Aushängeschild der gehobenen Gastronomie, der Mann hinter dem Kopenhagener Noma, einem Restaurant, das mehrfach zum besten der Welt gekürt wurde, an, dass er nächstes Jahr endgültig schließen und als Lebensmittellabor und Pop-up-Bereich wiedereröffnen werde.

„Wir müssen die Branche komplett überdenken“, sagte Redzepi im Januar gegenüber der New York Times und machte unter anderem die nicht tragbaren Personalkosten dafür verantwortlich. „Das ist einfach zu schwer und wir müssen anders arbeiten.“

Natürlich sind auch die Narben der Pandemie nachhaltig. Während immer mehr zwanglose Restaurants auf Essen zum Mitnehmen umstiegen, taten gehobene Restaurants ihr Bestes, um den Gästen entgegenzukommen. Doch viele erlitten schwere finanzielle Verluste und haben immer noch Schwierigkeiten, Personal zu finden, da erfahrene Arbeitskräfte gezwungen waren, anderswo Arbeit zu finden.

Aber bedeuten diese Herausforderungen, dass die Spitzengastronomie auf dem Rückzug ist? Sollte sich die Herrschaft der hergerichteten Maître d's, der flambierten Tische und der exquisit geschäumten und bestäubten kleinen Teller endgültig verneigen? Noch nicht ganz – aber es ist Zeit für eine Neuerfindung.

Viele Restaurants arbeiten finanziell am Rande des Abgrunds. Es kann jedoch schwierig sein, Gastronomen dazu zu bringen, öffentlich darüber zu sprechen, wie viel sie tatsächlich verdienen. Der „2023 State of the Restaurant Industry“ der National Restaurant Association bringt etwas Licht ins Dunkel – und die Zahlen sind größtenteils immer noch recht herausfordernd.

• Feinschmeckerrestaurants erzielen im Durchschnitt nur 2-3 % Gewinn mit den von ihnen verkauften Lebensmitteln. Das liegt unter dem Branchenstandard von etwa 5–6 % Gewinn in allen Restaurants.

• Restaurants geben in der Regel etwa ein Drittel ihres Umsatzes für Zutaten aus, ein Drittel für Arbeitskräfte und ein Drittel für Miete und Nebenkosten.

• 89 % der Feinschmecker-Gastronomen geben an, dass hohe Lebensmittelkosten eine „erhebliche“ Herausforderung darstellen.

• Feinschmeckerrestaurants sind stärker auf Besucherreisen angewiesen als andere Gastronomiebetriebe. Durchschnittlich 41 % des Umsatzes in einem Gourmetrestaurant werden von Reisenden erzielt.

• Im Jahr 2023 sagen 39 % der Feinschmeckergastronomen, dass es noch ein Jahr oder länger dauern wird, bis das Geschäft wieder das Niveau vor der Pandemie erreicht.

• 57 % der Feinschmecker geben an, dass es ihnen immer noch an Personal mangelt.

• 59 % der Feinschmecker-Gastronomen geben an, dass sie jetzt weniger Menüpunkte anbieten als 2019.

In Sonoma County gelten Restaurants wie Cyrus, SingleThread, Farmhouse Inn und Madrona Manor seit langem als Inbegriff für gutes Essen. Köche schaffen einzigartige Erlebnisse für die Gäste und bieten kuratierte kulinarische Reisen und erlesene Speisen an.

Als Restaurantkritiker bin ich immer davon überzeugt, dass es für diese Art von Erlebnis einen Platz gibt. Es ist die Freude an einem perfekt angebratenen Stück fleischiger Liberty-Ente mit salziger, knisternder Haut und einer dünnen Schicht geschmeidigen Fetts, die mein Gehirn mit Endorphinen durchflutet, die sorgfältige Beschaffung einer einzigen perfekten Auster, die Geschichte hinter einer winzigen Tasse Muschelsuppe, die mich inspiriert von einem, der bei Maxim in Paris serviert wurde.

Ein außergewöhnlich gehobenes Abendessen wie dieses mit Wein und Trinkgeld kann für zwei Personen 1.800 US-Dollar kosten. Aber für diejenigen, die danach suchen, ist es ein bedeutungsvolles Luxuserlebnis, nicht anders als Genüsse wie VIP-Konzertkarten für Taylor Swift im Wert von 899 US-Dollar, Nike-Turnschuhe für Kleinkinder im Wert von 65 US-Dollar oder ein Maserati im Wert von 90.000 US-Dollar. Es hängt alles nur davon ab, was Ihren Glücksknopf kitzelt. In einer Zeit, in der Fastfood am Schreibtisch normal ist und viele alltägliche Restaurants auf vorgekochte, abgepackte Zutaten zurückgreifen, erinnern uns feine kulinarische Erlebnisse daran, dass Essen magisch sein kann. Essen kann mehr als nur Kalorien sein. Essen kann uns erheben.

Es kann leicht sein, sich über den Pomp rund um erlesene, selbstbewusst beschriebene Gerichte lustig zu machen: Ist ein dekonstruierter Teller importierter japanischer Uni mit Käse-„Schnee“ auf dehydrierten Wan-Tan-Krümeln besser als ein 5-Dollar-Krabben-Puff im örtlichen chinesischen Restaurant? ? Schließlich ist es nur Essen, wie Chefkoch Douglas Keane vom Restaurant Cyrus in Geyserville die Leute gerne daran erinnert.

Keane macht sich mehr Sorgen um die lebenswerten Löhne seiner Mitarbeiter, als dass er mit einer Kochmütze durch die Küche tänzelt. „Wir sind zu selbstgefällig“, sagt Keane. „Und es beginnt damit, dass die Presse über Köche spricht, als wären sie Götter. Die Wahrheit ist, dass wir qualifizierte Arbeitskräfte sind. Es ist das Abendessen. Es ist der Lebensunterhalt.“ In den zehn Jahren seit der Schließung seines ursprünglichen Cyrus in Healdsburg war Keane davon besessen, das kaputteste Glied der Feinschmeckerküche zu reparieren – eine gerechte Lohnstruktur.

Im Jahr 2012 beschäftigte Cyrus mehr als 56 Mitarbeiter, ein Modell, das laut Keane völlig unhaltbar war. Kellner verdienten bis zu 75.000 US-Dollar pro Jahr, während Köche 30.000 US-Dollar verdienten. Die Fluktuation in der Küche war hoch, aber das Personal an der Rezeption blieb ewig.

Die Aufgaben in der Küche waren stark ritualisiert und spezialisiert, wobei einige Arbeiten so speziell waren, dass die Mitarbeiter über weite Strecken des Abends wenig zu tun hatten. „Während wir zum Beispiel mit der Galvanisierung fertig waren, waren so viele Mitarbeiter untätig. Dann sind sie bis zum nächsten Brand nicht beschäftigt“, erklärt Keane. „Es schien kein effizientes System zu sein.“

Im neu gestalteten Cyrus verfügt Keane über ein schlankes Personal von 20 Mitarbeitern, die übergreifend geschult sind, um in der Küche verschiedene Rollen zu übernehmen – was auch immer zu tun ist, vom Gemüseschneiden bis zum Servieren von Tellern an den Tisch. Die Gehälter für Vorbereitungsköche beginnen bei 65.000 US-Dollar – mehr als 50 Prozent höher als der Landesdurchschnitt – und sie erhalten auch Gesundheitsleistungen, ein seltenes Gut.

Keane sticht auch Löcher in andere seit langem etablierte Strukturen. Zum einen bietet Cyrus jetzt eine viel kürzere Speisekarte an. „Diese riesigen alten Speisekarten wie im Chez Panisse erfordern eine Menge Leute, besonders wenn man nicht weiß, wie viele Leute kommen.“ Umfangreiche Menüs erfordern die Bevorratung von mehr Lebensmitteln und bergen ein größeres Abfallpotenzial.

„Ich denke, wir lernen noch, aber eines weiß ich: Je mehr man die Erfahrung mit weniger Variablen gestalten kann, desto einfacher ist es, Menschen darin zu schulen, ihre Arbeit gut zu machen“, sagt Keane.

Neun Monate nach Beginn seines Experiments hat Keane das Gefühl, dass das System funktioniert, und hofft, dass er anderen beweisen kann, dass das Modell skalierbar ist. Die Gäste scheinen genauso zufrieden damit zu sein, dass Sous-Chefs Teller an ihre Tische bringen und Kellner Getränke einschenken. „Das System ist phänomenal“, sagt er. „Die Gäste scheinen superzufrieden, die Investoren sind glücklich und ich fühle mich gesegnet, dass wir das schaffen können.“

In Petaluma gehören Stéphane Saint Louis und Steven Vargas von Table Culture Provisions zu einer neuen Generation von Köchen, die Kosten senken, indem sie ihre Küche schlank und effizient führen. Das bedeutet nicht, die Kreativität einzuschränken, sondern nur kämpferisch zu sein. Saint Louis sagt, er sehe keinen Grund für die ganze Aufregung um Perfektion um der Perfektion willen.

„Wenn man sehr sorgfältig vorgehen will und kleine Blumen pflückt, die alle genau gleich aussehen müssen, verschwendet man Produkt und Zeit. Ja, das wird sehr teuer“, sagt Saint Louis. Er und Vargas kreieren ihr 125-Dollar-Degustationsmenü mit nur vier Köchen.

Aus dem Garten gepflückte Borretschblüten eignen sich ebenso gut wie ein Haufen teurer Blüten, für deren Ernte und Pinzette auf Teller in einem anderen Restaurant ein Team von Lehrlingen Stunden brauchen würde. „Ich wähle eine solide Crew“, sagt Saint Louis. „Diese Leute bringen eine zusätzliche Ebene an Technologie und Dienstleistungen mit, die unser Angebot erweitern. Das belastet meine Bank nicht und alle werden gut bezahlt.“

Das Team hat Spaß daran, ein High-End-Menü zu kreieren, das aufgeschäumte Sunchoke-Suppe oder Jakobsmuschel-Crudo mit Kokoscreme und Trüffelkaviar umfasst – es bietet aber auch Steak-Pommes-Pommes für 48 $ und À-la-carte-Gerichte vom Degustationsmenü. Es geht darum, mehr Menschen mehr Möglichkeiten zu bieten, ihr Essen zu probieren, und genau darum geht es. Table Culture Provisions konzentriert sich darauf, mit weniger mehr zu erreichen.

„Wir sind zu sehr von uns selbst überzeugt. Und es beginnt damit, dass die Presse über Köche redet, als wären sie Götter. Die Wahrheit ist, dass wir qualifizierte Arbeitskräfte sind. Es ist das Abendessen. Es ist der Lebensunterhalt.“ – Douglas Keane

Für andere lokale Köche ist weniger jedoch mehr.

Der Chefkoch des Madrona Manor, Jesse Mallgren, konzentrierte sich jahrelang auf innovative Molekularküche. Flüssigstickstoff-Eis war ein typisches Gericht, zusammen mit Schäumen, Cremes und obskuren, erhabenen Zutaten wie Minutina-Grüns und Feijoa. Als das Gasthaus im Jahr 2022 umgebaut wurde, wurde die Speisekarte exponentiell vereinfacht. Anstelle von fünf aufwändigen Abendessen pro Woche werden jetzt 14 Mahlzeiten pro Woche serviert, darunter Frühstücks-, Mittags- und Abendessenangebote sowie einfachere Gerichte, darunter Burger und Salate.

Und Mallgren ist darüber nicht besonders traurig. „In gewisser Weise ist es eine Erleichterung, weil wir immer noch wirklich leckeres Essen kochen“, sagt er. „Jetzt ist das Madrona ein Ort, an dem ich einmal im Monat essen gehen möchte. Denn für mich gibt es nur eine begrenzte Anzahl an Degustationsmenüs pro Jahr – ich bin mit Kindern beschäftigt und habe viel zu tun.“ , und kann nicht immer drei Stunden beim Abendessen verbringen.“

Mit der Änderung des Formats hat sich der Personaldruck teilweise verringert, und Mallgren ist zum Mentor für weniger erfahrene Köche geworden, die das Handwerk erlernen möchten. „Früher musste ich Köche einstellen, die wussten, was sie taten“, erklärt er. „Jetzt habe ich zwei Köche vom Tellerwäscher befördert. Es macht Spaß, diesen Leuten ohne Erfahrung dabei zuzusehen, wie sie loslegen und aufgeregt sind.“

Die Änderung hat auch die Lebensmittelkosten auf ein nachhaltigeres Niveau gesenkt. Bei Zutaten wie japanischem Wagyu und Trüffeln sei es laut Mallgren schwierig gewesen, genug zu verlangen, um die Kosten zu rechtfertigen. „Niemand möchte die Preise zahlen, um einen anständigen Gewinn für diese Zutaten zu erzielen, es sei denn, man hat drei Michelin-Sterne.“

Reservierungen im vielgelobten SingleThread Restaurant and Farm in Healdsburg sind Monate im Voraus für 425 $ pro Person ausverkauft. Das mehrstündige Erlebnis ist perfekt choreografiert, bis hin zum wunderschönen, erstklassigen Waldboden-Tableau, das für jeden Tisch kreiert wird.

Die Besitzer Kyle und Katina Connaughton betrachten den anhaltenden Erfolg des Restaurants als eine Gemeinschaftsleistung. „Einige der alten Modelle von Luxus um des Luxus willen sterben aus und werden durch ein neues Modell von Spitzenrestaurants ersetzt, die lokale Bauern, Handwerker, Viehzüchter und die Gemeinschaft unterstützen“, sagt Kyle Connaughton. „Wir unterstützen gute Systeme und greifen nach dem besten Olivenöl, einem Gericht, einem Löffel oder einer Tasse. Zu all diesen Menschen besteht eine Beziehung.“

Um eine Belegschaft von 125 Mitarbeitern zu unterstützen, sehen Kyle und Katina Connaughton ihre Rolle sowohl als Lehrer als auch als Eigentümer. Die Schulung des Personals im Restaurant dauert mindestens ein Jahr, was einen erheblichen Zeit- und Ressourcenaufwand darstellt.

„Wir wollen die Dinge richtig machen, und das ist weder einfach noch kostengünstig“, erklärt Connaughton.

„Im Bereich der gehobenen Gastronomie herrscht der Eindruck, dass hohe Preise auch hohe Gewinnspannen bedeuten. Das ist nicht der Fall. Wenn man sich alle Gastronomiedienstleistungen ansieht, hat die gehobene Gastronomie eine geringere Marge. Man kann keine Abstriche machen. Man kann“ „Verwende keine billigen Produkte, sondern kaufe Dinge, die gefroren sind.“ Sous-Chefs bei SingleThread verdienen mit gemeinsamen Trinkgeldern zu Beginn bis zu 80.000 US-Dollar und erhalten eine Krankenversicherung und bezahlten Urlaub.

Kyle Connaughton gibt zu, dass er in seiner 30-jährigen Tätigkeit in der Gastronomiebranche schon einiges an schlechten Schauspielern und Mobbing erlebt hat. „Wir haben sehr hohe Standards und die Leute müssen unglaublich hart arbeiten, aber die Leute hier wollen dieses Umfeld. Wenn die Dinge schwierig sind, wenn es hektisch ist und wir nicht die gewünschten Ergebnisse erzielen, ist das eine Herausforderung“, sagt Connaughton. „Aber die Leute anzuschreien hilft nicht. Das habe ich nie verstanden.“

Als Sean McGaughey nach Sonoma County kam, um bei SingleThread zu arbeiten, hatte er kein Endziel vor Augen. Vielleicht würde er ein paar Jahre bleiben, sehen, was passiert ist, und vielleicht in die Lebensmittelforschung und -entwicklung einsteigen. Mittlerweile ist er mit einem ehemaligen SingleThread-Kollegen verheiratet und hat zwei eigene zwanglose Restaurants, Troubadour und die Bäckerei Quail & Condor. Er freut sich über die Chance, aus dem Gourmet-Zug auszusteigen und selbstständig zu arbeiten.

„SingleThread war vielleicht etwas zu aufwändig. Es ist eine supertolle Küchenkultur und ein großes Team mit vielen Schultern, die sie tragen, aber hin und wieder vervielfacht sich die Verantwortung exponentiell“, sagt McGaughey. Derzeit versucht er, die Komplexität seiner eigenen Etablissements anzupassen und dabei die richtige Balance zwischen Casual und High-End zu finden.

Sechs-Gänge-Abendessen unter der Woche im Troubadour zum Festpreis ermöglichen es McGaughey, nach Tagen voller Sandwiches und Frühstücksleckereien seine Flügel auszubreiten. Die Abendessen zum Festpreis sind ein unvollkommen-perfektes Erlebnis mit unbequemen Barhockern und schmalen Theken – aber das Essen ist voller Freude und mit 125 US-Dollar pro Person zugänglicher als ein Cyrus oder SingleThread.

„Wir achten darauf, was nicht zu arbeitsintensiv ist, und ich habe immer so gekocht. Nicht alles muss hart sein – aber wenn es hart ist, muss der Gast es sehen oder probieren. Köche haben ein Problem damit, Dinge zu kompliziert zu machen.“ „Machen Sie uns glücklich. Vielleicht gibt es uns ein wenig Selbstwertgefühl“, erklärt er. „Es ist das erste Mal, dass alles klickt, weil ich bestimmte Grenzen habe. Ohne mein Wissen habe ich das geschaffen.“

Preeti Mistry, eine Köchin, Autorin und Rednerin, die jetzt in Sonoma lebt, nachdem sie zwei äußerst erfolgreiche Restaurants in Oakland eröffnet hat, hofft, dass die Zukunft der gehobenen Küche in Authentizität und Geschichtenerzählen liegt.

„Wenn Sie einfach einen Haufen Uni, Trüffel, Foie Gras und was auch immer die angesagte Zutat ist, auf einen Teller werfen? Es muss einen Zweck und einen Sinn dahinter geben“, sagt Mistry. „Luxus und Künstlichkeit als Selbstzweck werden bei jüngeren Generationen immer weniger beliebt. Es ist nur Akrobatik. Neue Generationen wollen einen Sinn hinter den Dingen.“ Gäste seien auf der Suche nach einem Einblick in andere Kulturen, sagen sie, und zu viele gehobene Gastronomiebetriebe hätten es versäumt, außereuropäische Küchen zu würdigen.

Auch in den Feinschmeckerrestaurants fehlen talentierte Köche, die weder weiß noch männlich sind. „In der Vergangenheit wurden Talente nicht gefördert“, sagt Mistry. „Überlegen Sie, was für ein Talent wir hätten haben können.“ Stattdessen wenden sich junge, gut ausgebildete Köche an Food Trucks und Pop-ups, wo sie unterschiedliche Kulturen und Techniken außerhalb des bestehenden Systems präsentieren können.

„Dieses Erlebnis hat eine tiefere Bedeutung als nur schönes Essen. Es muss eine tiefere Bedeutung haben, wenn man von den Leuten so viel für diese exquisiten Mahlzeiten verlangt. Es muss eine Geschichte haben. Es dürfen nicht nur diese oberflächlichen Dinge sein.“ „, sagt Mistry.

„Als Branche suchen wir nach unserer Seele.“

Zurück in der Küche des Cyrus sagt Chefkoch Douglas Keane, er habe seit den frühen 1990er-Jahren vom Tod der gehobenen Küche gehört. Aber er glaubt, dass einige Gäste immer das Erlebnis eines guten Essens – das Wunder und die Magie des Ganzen – wünschen werden.

„Manche Leute kaufen ein Economy-Auto, andere das teuerste. Es ist eine Flucht und ein Luxus. Genug Leute legen Wert auf gutes Essen, um es am Leben zu erhalten“, sagt Keane.

Wenn die Gäste ihr mehrgängiges Menü im Cyrus beendet haben, werden sie in eine geheime Kammer mit einem fließenden Schokoladenbrunnen und Süßigkeiten geführt, die geheimnisvoll über einem kleinen Teller schweben – ja, Pralinen, die tatsächlich schweben. Der berauschende Duft von Kakao ist überall und hängt an der Kleidung der Gäste, wenn sie in die Nachtluft hinausgehen. Abgesehen von mit Süßigkeiten überzogenen Träumen kommt man dem Wunder von Willy Wonkas Schokoladenfabrik am nächsten.

Und diese Kreativität, dieser Funke, diese Fähigkeit, Gäste in eine andere Welt zu entführen, ist immer noch viel wert. Die Magie, die Keane in den Alltag einwebt, übersteigt die Eintrittskosten bei weitem.

Es ist weit davon entfernt, für Uber zu fahren, aber selbst Spitzenköche suchen nach zusätzlichen Einnahmequellen, um die Hauptveranstaltung zu ermöglichen. Dominique Crenn aus San Francisco unterrichtet eine MasterClass. Charlie Palmer aus Healdsburg eröffnet eine Reihe von Hotels, die sich auf Lebensmittel konzentrieren. Und der in DC ansässige Starkoch Jon Sybert hat Moveable Feast kreiert, ein gehobenes kulinarisches Erlebnis, das direkt zu Ihnen nach Hause kommt. Hier sind weitere Möglichkeiten, wie Köche die Zahlen zum Funktionieren bringen:

• Liza Hinman von Santa Rosa's Spinster Sisters veranstaltet jetzt Pop-up-Dinner im Verkostungsraum des Lioco Winery in Healdsburg und verkauft Vorratsartikel wie hausgemachte Marmeladen und Müsli.

• SingleThread ist ein Kraftpaket der Diversifizierung mit Einnahmen aus Boutique-Unterkünften, einem Hof- und Einzelhandelsbetrieb, Beratung und Produktausrichtungen. Sie haben sich kürzlich mit Modern Adventure zusammengetan, um Paragon zu gründen, ein Unternehmen für kulinarische Abenteuerreisen.

• Sean McGaughey und Melissa Yanc von Troubadour erweitern ihre Reichweite durch Gastkooperationen und eine neue Reihe von Back- und Konditorkursen.

• Stéphane Saint Louis von Table Culture Provisions übernimmt im Sommer Catering-Auftritte, um den Geldfluss aufrechtzuerhalten und seine Fähigkeiten auf dem neuesten Stand zu halten. Er bietet auch À-la-carte-Gerichte aus seinem Degustationsmenü an, die die Einheimischen dazu animieren, auf einen schnellen Happen vorbeizuschauen.